オホーツク海でとれる、一番脂ののった時期の秋サケのオスのみを使用した”熟成新巻鮭”。一般的な新巻鮭の製造期間は長くても１週間ほどだが、熟成新巻鮭は伝統の山漬塩蔵製法で約２週間かけて作られる。「山漬け」とは、鮭を山のように積み重ね、サケを2週間塩漬けしてから洗い流し、水の中で余分な塩分を抜いたあと、再び塩水につけて塩分を均等に馴染ませて、乾燥させて完成する。手間と時間をかけ、じっくりと漬け込み熟成することにより、塩辛いだけではない、複雑で深い旨みがある新巻鮭に仕上がっている。「新巻鮭はしょっぱくて」という人に、ぜひ試してほしい。
手間と時間をかけることで、繊細な味わいが生まれ、たんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に変化し、熟成された鮭が仕上がります。ひと口食べるたびに広がる旨みと、山漬け独特の風味が感じられます。