函館は江戸時代の北前船から北洋漁業の基地として栄え、幕末の開港以来、貿易港としても華やかな歴史を持ち、多様な食文化を持つことでも有名な都市だ。イカの産地としても有名で函館港の漁獲量のうち90％以上はイカが占めるという。そんな”イカの本場”ともいえる函館で作られた「手造りのイカの塩辛」は、コリコリとした歯ごたえと、奥深いコクが味わえる絶品。イカのげそ（足）を使わずに胴部分だけで作るというこだわりも、この味を出すのに一役買っているようだ。酒の肴やご飯のお供にお勧めの逸品だ。
イカの塩辛（いかのしおから）は、細切りにしたイカにその肝臓と食塩を加えて時折攪拌しながら漬け込んだ発酵食品です。スルメイカが一般的に使用されます。
伝統的なイカの塩辛には、主に以下の3つの種類があります。
白造り - 皮を剥いだイカ肉（一部地域では肝も含む）に塩を加えて発酵させたもので、見た目は刺身に似ています。白色です。
赤造り - 皮をつけたままのイカ肉と肝臓（中腸腺）、塩を加えて発酵させたもので、仕上がりは赤茶色です。
黒造り - イカ肉にイカスミと塩を加えて発酵させたもので、仕上がりは黒色です。
簡易な製法では、イカ肉と内臓を別々に塩漬けし、一定期間（約3日）後に混ぜ合わせます。肝臓の添加量は通常3〜10%程度です。
イカの塩辛の発酵は、耐塩性乳酸菌などの複数の細菌による作用に加えて、内臓の中腸腺に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成されることも重要な役割を果たします。
伝統的な塩辛は高塩分で長期間仕込まれますが、現代では低塩分の塩辛も作られており、仕込み期間も短くなっています。低塩分の塩辛は主にサラダのような料理に使われます。伝統的な製法では塩分が8-15%程度であるのに対し、低塩分製品は4-8%程度ですが、低塩分の場合、食品衛生上の問題が生じることがあります。